低温殺菌システムとは何ですか

食品の安全性における極めて重要な技術である低温殺菌は、食物媒介性疾患のリスクを効果的に減らし、何百万人もの人々の健康を保護しています。この記事では、この主要な技術を完全に理解するのに役立つ低温殺菌システムの原則、さまざまなタイプ、技術の進歩、アプリケーションについて説明します。

何ですか殺菌

低温殺菌は、特定の温度に食物（通常は牛乳、ジュース、ビールなどの液体）を加熱することで腐敗を防ぎ、有害な微生物を殺すために一定の期間そこに保持することで腐敗を防ぐプロセスです。加熱後、食物はすぐに冷却され、新鮮さを維持します。低温殺菌はすべての微生物を完全に殺すわけではありませんが、食物媒介性疾患のリスクを大幅に減らし、食物をより安全にします。

方法of低温殺菌

低温殺菌方法は、食品の種類と望ましい結果によって異なります。一般的に使用される方法は次のとおりです。

1. 高温短時間低温殺菌（HTST）：この方法は、製品を約72°C（161°F）に加熱し、15秒間保持します。この方法は、有害な細菌を効果的に除去し、牛乳などの製品の品質要件を満たしています。ただし、低温殺菌製品は棚安定性がなく、冷蔵が必要です。
2. 超高温低温殺菌（UHT）：この方法は、製品を約280°F（138°C）に2〜5秒間加熱します。 UHTプロセスは、有害な細菌を効果的に殺し、保存期間を延長します。貯蔵寿命は延長されていますが、最良の結果には通常、冷蔵が必要です。
3. 低温長時間の低温殺菌（LTLT）：タンクの低温殺菌とも呼ばれるこの方法では、乳製品を約63〜66°C（145-150°F）に30分間加熱します。この方法は、有害な細菌を効果的に殺しながら製品の品質を最大化しますが、通常は冷蔵が必要です。
4. 超低温殺菌（UP）：超低温殺菌は、温度と時間、滅菌と製品の品質の観点からHTSTとUHTのバランスです。

低温殺菌技術の進歩

近年、低温殺菌技術に大きな進歩が遂げられており、食品の安全性、品質、プロセスの効率が大幅に改善されています。自動化と高度なプロセス制御システムにより、プロセッサは低温殺菌温度、時間、冷却サイクルを正確に制御し、一貫した製品品質を確保し、エネルギー消費を削減し、ヒューマンエラーを最小限に抑えることができます。

高度な清掃（CIP）システムの統合は、熱処理施設における衛生へのアプローチに革命をもたらします。これらのシステムは、クリーニングサイクルを自動化して、使用するたびに一貫した再現性のある結果を確保します。必須クリーニングタスクを自動化することにより、これらの革新的なシステムは、ダウンタイムを劇的に減らし、化学物質と水の消費量を削減し、潜在的に危険な洗浄剤へのオペレーターの曝露を減らし、運用効率と職場の安全性が向上します。

殺菌剤の滅菌 働く プロセス 図

低温殺菌はどのようにバクテリアを殺しますか？

低温殺菌は単なる「熱ショック」ではありません。細菌に熱が何をするかを理解するには、細菌の構造を理解する必要があります。細菌は、細胞壁、細胞質、鞭毛（一部の細菌）で構成される細胞構造を持つ単一細胞生物です。細胞壁は細胞の内部構造を保護し、細胞質には細菌が生き残るために必要なさまざまな物質が含まれており、鞭毛は細菌が動くのに役立ちます。

高温は細菌酵素を生成し、それらを非アクティブにし、機能を実行できなくなります。高温はまた、細菌の細胞壁を損傷し、細胞内の圧力が増加し、最終的な細胞破裂と死をもたらします。

熱処理と低温殺菌

熱処理とは、食品加工で使用されるさまざまな熱処理を指します。熱処理の目的は、病原体を殺し、貯蔵中に食物に負の変化を引き起こす酵素を不活性化することです。低温殺菌は穏やかな熱処理の1つです。超高温と滅菌方法は、食物中のすべての微生物を殺しますが、軽度の熱処理（熱処理や低温殺菌など）はそれらの一部のみを殺します。

食品の安全性を確保しながら、栄養素と風味の保持を最大化するために、低温殺菌のために低温が選択されます。より高い温度処理はより多くの病原体を殺すが、食物の特性を変えるだろう。たとえば、牛乳のタンパク質構造が変化し、チーズなどの他の食品の調製における味と性能に影響を与えます。

3つのステップof低温殺菌

低温殺菌プロセスは通常、3つの重要なステップで構成されています。

加熱：食物は、通常63°C（145°F）から135°C（275°F）の間で、低温殺菌の種類に応じて特定の温度に加熱されます。

ホールディング：食品は、有害な微生物が効果的に殺されることを保証するために、一定期間この温度で保持されます。

冷却：残りの細菌が増殖するのを防ぐために、食物はすぐに冷却されます。

これらの3つの主要なステップに加えて、実際には、特に牛乳、事前冷却、予熱、説明、標準化、均質化などの製品についても、製品の品質と一貫性を確保するために実施されます。

低温殺菌のアプリケーション領域

低温殺菌は、さまざまな分野で広く使用されています。

食品、乳製品、飲料産業：これは、低温殺菌のアプリケーションの最も重要な領域であり、牛乳、ジュース、ビールなどの製品の滅菌に使用されます。

製薬業界：特定の薬物と準備の滅菌。

化粧品業界：特定の化粧品の滅菌と保存のため。

化学および塗料産業：特定の化学物質と塗料の滅菌用。

faq低温殺菌について

Q：低温殺菌後の食べ物は完全に滅菌していますか？

A：いいえ。低温殺菌は微生物の数を大幅に減らしますが、すべての微生物を完全に殺すわけではありません。

Q：異なる低温殺菌方法の利点と短所は何ですか？

A：さまざまな方法は、滅菌効果、食品の品質と加工時間への影響の点で異なり、ケースバイケースで選択する必要があります。

Q：低温殺菌は食物の栄養価にどのような影響を与えますか？

A：食物の栄養価に対する低温殺菌の効果は比較的小さいですが、高温処理は特定の栄養素の損失につながる可能性があります。

この記事の導入を通して、あなたは低温殺菌システムをより深く理解していると思います。低温殺菌技術は、食品の安全性を確保し、貯蔵寿命を延ばす上で重要な役割を果たし、その継続的な開発と改善は引き続き人間の健康に貢献します。