Γιατί το γάλα προθερμανθεί πριν ομογενοποιηθεί

Γιατί η θερμοκρασία προθέρμανσης είναι περίπου 55-65 μοίρες. Επειδή υπάρχει μια μεμβράνη σφαιριδίων λίπους στο γάλα, σε αυτή τη θερμοκρασία, η ελαστικότητα και η σταθερότητα της μεμβράνης λίπους είναι σχετικά καλή. Για να ομογενοποιηθεί σε αυτή τη θερμοκρασία, δεν είναι εύκολο να καταστραφεί η δομή του ιστού του γάλακτος. Εάν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, τα σφαιρίδια λίπους θα συμπυκνώσουν και το λίπος θα επιπλέει επάνω, έτσι ώστε το γάλα να στρωματοποιηθεί. Εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, η μεμβράνη του σφαιριδίου λίπους θα καταστραφεί, αφού οι σφαιρίδες λίπους συμπυκνώνουν και πάλι, διανέμονται με τη μορφή λιπαρών λουλουδιών στην επιφάνεια του γάλακτος, γεγονός που επηρεάζει την εμφάνιση του προϊόντος και τη συνολική αισθητηριακή ποιότητα.

Η ομογενοποίηση μετά την προθερμάτισή του κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας της γραμμής παραγωγής γάλακτος μπορεί να εμποδίσει το λίπος να επιπλέει και να διανέμει ομοιόμορφα τα μόρια του γάλακτος.